La leche

Uno de los productos más utilizados en la pastelería, tanto la tradicional como la actual es la «leche».

Desde siempre ha sido consumida y tratada por el hombre. La ha transformado o simplemente la ha consumido directamente. En nuestro oficio es un ingrediente «básico». En España la denominación genérica de leche comprende única y exclusivamente la leche natural de vaca, la más consumida en todo el mundo.Las leches producidas por otro animales domésticos se designan indicando la procedencia (leche de cabra, leche de oveja…).

Por su composición tenemos que tener en cuenta al agregarla en nuestras elaboraciones que es rica en agua ( sobre un 84%). Pero también es rica en lípidos, grasas, glúcidos…

¿Pero que cualidades podemos obtener para su uso en pastelería?

Estas torrijas las elaboré durante el confinamiento
  • la leche nos aporta un sabor dulce a nuestras elaboraciones
  • desarrolla unas texturas finas, homogéneas y blandas para las masas de bollería
  • en muchas ocasiones (crema pastelera, en rellenos, flanes…) es el ingrediente principal sobre el que se desarrolla el resto de la fórmula
  • al contener agua en abundancia, se complementa con el agua común y aporta sabor
  • es estable a la noción en horno pero ¡ojo!… puede «tostarse»
  • contiene una proteina que se llama caseina ( es la responsable de que se nos queme el fondo de los cazos). Tiene un pH de4,6. Por esta razón cuando la mezclamos con algún ácido (como un zumo de limón) se corta.

Tenemos varios formatos a la hora de poder incorporarla a nuestros postres:

  • cruda (ojo que hay que pasteurizarla para emplearla, es peligrosa)
  • leche pasteurizada
  • leche esterilizada
  • concentrada
  • en polvo
  • evaporada…

Estas tres últimas, tienen unas características especiales que las hacen muy idóneas para nuestro uso.

Al llevar tratamientos térmicos, su duración es larga por los que no tenemos que pensar mucho en caducidades cortas. Ademas la evaporada y la concrentrada (o condensada) aportan texturas muy interesantes para glaseados y cremas.

En cuanto a la leche en polvo nos aporta mucho sabor y su composición prácticamente esta exenta de agua.

Suaviza mucho las masas de bollo, se utiliza mucho en helados pero ¡ojo! , en el horno da mucho color (provechemos para dar color a esas masas que no necesitan mucho horno…)



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