La miel y la pastelería

Estos días preparando turrones, panettones, magdalenas … no me puede faltar un componente «primordial»: LA MIEL

Hablar de la miel es hablar de uno de los aliados y de las materias primas más antiguas dentro de la pastelería.

La miel procede del reino vegetal, generalmente de las flores, aunque cabe destacar que para obtenerla interviene un animal, la Abeja.

Miel de mil flores

La abejas absorben el nectar de las flores que puede variar en función del tipo de miel, pero que contiene de un 40 a un 60% de sacarosa (azúcar común) y de un 30 a un 40% de azucares reductores.

La abeja, gracias a una enzima que está en su organismo llamada «invertasa», transforma una parte de la sacarosa en azúcar invertido.

¿y qué es el azúcar invertido?…. otro día trataré de explicarlo un poco más extendido pero a groso modo podemos decir varias peculiaridades sobre él:

  • sin entrar en su formulación diremos que es una solución acuosa de sacarosa (azúcar común) cuya molécula se ha roto en dos componentes, glucosa y fructosa.
  • es un agente edulcorante superior al azúcar común, más natural y menos manipulado (agregando menos cantidad conseguimos más dulzor)
  • poder antricristalizante ( ideal para que los helados tengan ese toque cremoso y no cristalicen)
  • tiene poder hidroscópico; disminuye el agua de las elaboraciones alargando su durabilidad. En ausencia de agua o con agua controlada evitamos los mohos
  • regula la viscosidad de las masas

Por su poder anticristalizante viene usándose para elaborar el turrón negro tan apreciado en el Somontano.

También en masas como las magdalenas o los bizcochos , su poder hidroscópico,que he mencionado antes, hace que la masa regule la cantidad de agua dando a estas elaboraciones más durabilidad y que la esponjosidad perdure en el tiempo.

Pensemos pues, que su adicción en los ingredientes de la pastelería tradicional , no ha sido al azar; que con lleva una gran cantidad de sabiduría y sapiencia popular.

Juanjo y Emma cuidando de las colmenas


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